中新社香港一月二十日電 題：香江漫話：蔣介石侄孫女灣仔開(kāi)間“蔣家菜”
中新社記者 關(guān)向東
約訪蔣介石的侄孫女兒蔣孝玉(Helen)，源于朋友一再推介她在灣仔新張的“蔣家菜”(Helen Chiang''s Kitchen)，據(jù)說(shuō)頗有臺(tái)北士林官邸老蔣時(shí)代的風(fēng)味。
一通電話過(guò)去，聽(tīng)到的聲音清脆出乎意料；來(lái)到位于灣仔群策大廈的“蔣家菜”，見(jiàn)到的更是一個(gè)“活潑”的Helen：她著黑衣，個(gè)不高，膚色好，飾著紅寶石耳墜和戒指，頸間用紅絲繩吊著時(shí)款手機(jī)。她未語(yǔ)先笑，眼波生動(dòng)，依稀透著當(dāng)年美態(tài)，完全不似六十多歲，言談舉止乃是大家閨秀的模樣。
餐廳大約五百平方米，一派蘇南廳堂裝飾。大堂一角，懸掛了一溜蘇南鏤空格窗式鏡框，細(xì)看全是矜貴老照片。
其中一幅特別引人注目，那是蔣介石于一九四九年下野后，難得與家人團(tuán)聚拍下的一張“合家歡”：他身前一個(gè)秀發(fā)上結(jié)著蝴蝶結(jié)的小女孩，就是如今“蔣家菜”的店主Helen。而另一張Helen二十一歲出閣，下嫁“蔣家軍”空軍飛行員時(shí)的婚紗照，完全是眉眼含笑妙齡江南女，更給人以無(wú)限滄桑之感。
就在這樣一排老照片的俯視下，記者好奇地探尋著當(dāng)年中國(guó)第一家族──蔣家，爲何會(huì)有閨秀以料理美食聞名港九？這間菜館又到底如何展示蔣家官式菜？
Helen一九三九年在浙江奉化出生后九個(gè)月，即與父母隨叔父蔣經(jīng)國(guó)一家遷往江西贛州，之后又轉(zhuǎn)返奉化溪口。兩家人多年朝夕相處，每日進(jìn)餐全乃江南菜。
一九四九年，Helen隨蔣家遷往臺(tái)灣，每逢佳節(jié)或兩老生日，都會(huì)回士林官邸參加家宴：中國(guó)節(jié)大多是中餐；圣誕節(jié)則會(huì)開(kāi)西餐。
“記得，官邸的中式宴席一般都有雞、魚(yú)，還有魚(yú)翅和海參。有兩樣?xùn)|西一定少不了，那就是腌冬瓜和腌竹筍，那是叔公蔣介石的偏好，屬于寧波小菜”，Helen回憶說(shuō)，“其實(shí)，官邸的菜式，材料不一定很矜貴，但做工都會(huì)很考究，一定要吃出菜的原味，多依照叔婆宋美齡的上海口味料理。”
“我則是一個(gè)特愛(ài)好美食的人，品嘗得多了也就把菜的樣式、味道都記在腦里了。年輕時(shí)真是兩手不沾陽(yáng)春水，可結(jié)婚后先生對(duì)我唯一的要求，就是每日煮兩餐。這一煮就是十八年，也就練出了一些手藝，連小叔叔蔣緯國(guó)都時(shí)常來(lái)?yè)Q口味，鹵鴿、鶏、牛腱子都是他喜歡的，也是現(xiàn)在餐廳里的招牌菜”，Helen如此解釋著她的入行之由。
一九八八年，經(jīng)歷了離婚、投資電影、做地産中介、開(kāi)軍車修理場(chǎng)等一系列人生轉(zhuǎn)折后，Helen選擇定居香港安渡晚年，當(dāng)時(shí)住在新界錦繡花園。
不料，Helen的手藝總是吸引一些同好捧場(chǎng)，每周在家中開(kāi)宴四次都難以滿足。之后，Helen就在香港私房菜“鼻祖”劉健威的鼓動(dòng)下，在中環(huán)鴨巴町街開(kāi)了第一個(gè)“蔣家菜”私房菜，去捧場(chǎng)的都是城中名人。之后，“蔣家菜”移師銅鑼灣闊大門面開(kāi)出餐館；去年，又因爲鋪?zhàn)庠蜻w來(lái)灣仔群策大廈。
Helen告訴記者，叔公是一個(gè)不崇尚奢侈的人，因此“蔣家菜”的一個(gè)特點(diǎn)是，材料都是家常的，但是做功精細(xì)，講究原味，比如脆鱔、熏魚(yú)、鹵鴨腎、油爆蝦、涼拌蕫蒿，多是上海菜“粗菜精做”的典型。因?yàn)槭Y家在臺(tái)灣很久，也引了一些臺(tái)灣菜式入饌，像是鹽酥蝦、咖啡花枝沙拉、紅蟳米糕。
是日，Helen為記者表演了五道菜式：新潮的“黃金大蝦”，乃以咸鴨蛋黃裹了大蝦過(guò)油，外香內(nèi)韌，入口鮮香；“發(fā)財(cái)團(tuán)圓”傳統(tǒng)的江南紅燜元蹄圍以發(fā)菜，用冰糖染的色紅得透亮；“年年有余”，乃金華火腿蒸黃魚(yú)，看著就清淡；“火鍋全家�！�，則是江南傳統(tǒng)火鍋，蛋角、魚(yú)丸樣樣透著江南味。
最后一款“八寶鴨”，據(jù)說(shuō)要用兩天時(shí)間炮制：先將糯米與八寶配料過(guò)火炒熟，然后縫入鴨肚，置冰箱內(nèi)冷凍一夜成型；次日，上火足料煨滿三個(gè)鐘，方才趁熱上桌，聞之已然生津。
Helen一再告訴記者，自己不是興起“玩票”，而是在認(rèn)真地在打理這間餐廳，希望更多的人能夠欣賞到她的手藝。 (完)
