“亞信國宴”平均6分鐘上一道菜 普京愛吃冰淇淋

　　經(jīng)歷了昨晚緊張、難忘的“國宴”夜，今天上午8時半，上海國際會議中心東方濱江大酒店副總經(jīng)理戴長征和行政總廚蘇德興在東方濱江大酒店的大堂里，接受本報記者專訪，手機里不時傳來微信、短信的提示音，大多是表示祝賀的。

　　“晚宴正式開始大約在6點10分，結束的時候我看了下表，7點08分。”戴長征說，去年11月份接到承辦亞信峰會歡迎晚宴的任務后，酒店做了大量準備工作，仿真合成演練就進行了3次，其他小型團隊演練更是不計其數(shù)。席間一小時，濃縮半年功。戴長征和蘇德興說起“國宴”幕后戲，難掩成功后的喜悅。

　　意外出彩 自制冰淇淋普京基本吃完

　　“經(jīng)過上百次修改，定下一條主線，就是‘食材平民’，老百姓都能買得到。但總歸是‘國宴’，要體現(xiàn)最高水平，這就需要在制作上增加‘技術含量’�！碧K德興以最先上的一道冷盤為例，食材看似普通且以素為主，但盛放、擺盤格外講究，事先用糖粉裱花做成一個花籃，四周還裱上花環(huán)，喻意迎賓。光是這花籃的尺寸、高度、裝配，就經(jīng)過無數(shù)次“打磨”，“太高或太低，貴賓們用餐的時候胳膊都會不舒服，最終定在8厘米左右。”

　　“這次我們嘗試了很多中西合璧的做法�！碧K德興說，煎燜雪花牛、豉香比目魚這兩道菜，在前期研制時最花功夫。就以牛肉來說，大部分工序是中式的——隔天整塊腌制，在5℃恒溫的冰箱里放6小時，再煎、再燜、再改刀……到口感適中后，吸掉一些油，再換西式做法——撒上黑胡椒粒，再噴上白蘭地酒煎制。賓客們切開享用時，方能感受與眾不同的鮮嫩多汁。

　　當晚有些意外出彩的，是飯后增加的一道甜品——原味冰淇淋�！坝腥颂嶙h我們可以買現(xiàn)成的，但王總(國際會議中心總經(jīng)理王濟明)堅持酒店自己做，因為現(xiàn)買的不如我們精制的好，更上不了國宴席�！碧K德興笑言，“自己做”也是顯現(xiàn)自家實力。結果，直徑6厘米的冰淇淋大受賓客歡迎。現(xiàn)場反饋：“普京基本都吃完了�！�

　　細節(jié)致勝 平均6分鐘上一道菜

　　整個晚宴，主桌59人的菜，都是蘇德興帶著一名助手負責。其余27桌，每道菜也都是分食制，后廚團隊自當天下午3時起統(tǒng)一換上短袖，“身無一物”，基本“不吃不喝”，全力奮戰(zhàn)。小年輕們跟蘇德興拍胸脯：“絕不會關鍵時刻掉鏈子！”

　　如此高規(guī)格的宴會，服務最關鍵的除了細節(jié)，還是細節(jié)。禮賓官宣布宴會開始，主桌的每個服務員要左右開弓，掀起兩個菜盆上的銀蓋，然后再雙手交叉，將蓋子上下翻轉(zhuǎn)，然后集體后撤，把銀蓋放到一旁的指定位置……光是這一套所有人整齊劃一動作，就不知“細摳”了幾遍。

　　從大廚燒好菜、分菜，到服務員跑菜、上菜，每次演練精確到秒，實戰(zhàn)時更是不容差池。50多個跑菜員走的路線復雜，不能搞錯；加上上菜員，總共220多個服務員在現(xiàn)場各司其職，平均6分鐘上一道菜。這個間隔，也是精心測試后得出的標準。

　　硬件改造 節(jié)約節(jié)能突顯海派大氣

　　戴長征告訴記者，半年的準備時間里，國際會議中心東方濱江大酒店也本著節(jié)約、控制費用的原則，進行了一系列硬件改造，突顯大氣、海派、國際化。

　　舉辦“國宴”的上海廳，頂部換上1000多個LED燈光，地毯也換成“絲綢之路”主題，以金黃的沙子為主色調(diào)，與LED燈光交相輝映，令‘國宴’現(xiàn)場更顯壯觀。“接到任務時沒有明確規(guī)定，都是我們自己通過各種渠道學習、掌握亞信峰會主題和理念，再融入設計、改造，地毯的初稿都是王總自己畫的�！贝鏖L征介紹，除了上海廳，習近平主席迎賓的華夏廳、貴賓們候場的四季廳以及5號門、貴賓休息室等部位，均做了改造。全體員工都按照“中國人面前代表上海人，外國人面前代表中國人”，全情投入。(記者 魯雁南)