●王澤斌，美國(guó)食品工程博士，美國(guó)食品技術(shù)協(xié)會(huì)高級(jí)會(huì)員

　　奶酪還有一個(gè)很小資的翻譯，叫做起司。有的廣告把它稱為“牛奶精華”，號(hào)稱其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是牛奶的多少倍云云。于是，盡管價(jià)格不菲，許多父母也還是要給孩子買上一些，來(lái)“補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)”。

　　世界上不同的奶酪可能有幾百種。傳統(tǒng)上，是把全脂牛奶發(fā)酵變酸，然后加入凝乳酶進(jìn)行固化，脫去沒有凝固的液體，得到的固體擠壓成型，就得到了奶酪。不同的牛奶、不同的具體操作條件，得到的奶酪在組成、風(fēng)味和口感上不盡相同�，F(xiàn)代生產(chǎn)中，也有不經(jīng)過(guò)發(fā)酵，而使用有機(jī)酸加凝乳酶來(lái)制作奶酪的工藝。

　　與牛奶相比，奶酪留下了脂肪、酪蛋白、脂溶性的維生素以及和酪蛋白結(jié)合在一起的鈣。制取奶酪剩下的液體叫做“乳清液”，在以前就當(dāng)作廢水扔掉了。后來(lái)人們發(fā)現(xiàn)其中含有很多蛋白質(zhì)。這些蛋白質(zhì)被稱為“乳清蛋白”，進(jìn)一步的研究發(fā)現(xiàn)它也是很優(yōu)質(zhì)的食用蛋白，現(xiàn)在甚至做成了“乳清蛋白粉”來(lái)銷售。

　　奶酪中含有牛奶中的大部分成分，說(shuō)它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值“遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于”牛奶，是基于相同重量來(lái)做的比較。一百克全脂牛奶中的水差不多有九十克，奶酪中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)總量當(dāng)然比它要多得多了。拿奶酪與牛奶相比，就像拿豆腐和豆?jié){來(lái)相比。如果進(jìn)一步追究的話，豆腐差不多含有豆?jié){中的所有成分，而奶酪則只有一部分。

　　如果我們只考慮牛奶和奶酪中的固體成分，奶酪是不是“更有營(yíng)養(yǎng)”呢？如果奶酪是發(fā)酵而來(lái)的，那么有一部分蛋白會(huì)被水解，其結(jié)果主要是味道上的改變，幾乎沒有營(yíng)養(yǎng)方面的意義。而牛奶中的乳糖會(huì)被水解掉一些，但是最后乳糖會(huì)更多地保留在乳清液中。如果計(jì)算相對(duì)含量的話，奶酪中的乳糖含量會(huì)低一些，這對(duì)于乳糖不耐受的人有一定意義。由于脂肪全都進(jìn)入了奶酪，所以它的相對(duì)含量就要高多了。因此，全脂奶酪高脂肪高熱量，對(duì)心血管健康來(lái)說(shuō)比全脂牛奶還要糟糕。而某些時(shí)尚媒體鼓吹的“起司減肥”，就更是一廂情愿了。低脂或者無(wú)脂的奶酪會(huì)好一些，但是其風(fēng)味和口感往往比全脂的要差。

　　當(dāng)然，奶酪本身還是一種不錯(cuò)的食物，含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白和鈣。對(duì)于奶制品工業(yè)來(lái)說(shuō)，奶酪的保存運(yùn)輸都比牛奶要方便。更重要的是，奶酪有各種各樣不同的風(fēng)味，能滿足不同的口味需求。不過(guò)，如果考慮營(yíng)養(yǎng)方面的價(jià)值，那么奶酪沒有什么比牛奶更好的地方。10克奶酪當(dāng)然比10克牛奶含有的蛋白質(zhì)和鈣要多，但如果10克奶酪的錢可以買100克牛奶的話，那么喝牛奶就會(huì)劃算多了。