(聲明:刊用中國《中華文摘》稿件務經(jīng)書面授權)
文/艾米
醋是以糧食、糖、酒等原料經(jīng)醋酸菌發(fā)酵釀制而成的。其中乙酸含量為3%~5%,是我們生活中不可缺少的調(diào)味佳品,質(zhì)量好的醋,酸而微甜,帶有香味,調(diào)拌各種熱、冷菜,只要用量適當,做法精巧,就能烹飪或涼拌色香味俱佳的美味佳肴。
豐富食品的色香味:在炒茄子時放點醋,可使炒出來的茄子顏色不會變黑;炒青菜時加點醋,能使炒出來的菜增加香味;在煮沸的豆?jié){中加點醋,豆?jié){更加美味可口;煮甜粥時放點醋,甜粥會更甜;炒菜時如果辣椒放多了,只要加點醋,辣味就會減輕,從而增進食欲。
保護蔬菜的營養(yǎng)成分:炒青菜時放點醋,能促進鈣、磷、鐵等成分的溶解,并減少各種維生素的損失,而且使菜脆嫩可口,有利于食用和人體的吸收;煮排骨、燉骨頭或燒魚時加點醋,不但能將骨頭里的鈣、磷、鐵等溶解在湯里從而被人體吸收,而且還能保護食物中的維生素免被破壞,提高利用率;煮蛋時加點醋,蛋白很快凝結成形,如果蛋殼破了,只要加點醋,就可防止蛋白流出,從而減少損失。
祛膻除腥:羊肉洗凈切塊,放入熱水鍋中,按1千克羊肉加1千克水和20亳升醋比例,水開后把羊肉取出,即可除去膻味;把魚剖好后放入加有少量醋和胡椒粉的冷水中,燒煮時再適當加醋、姜、酒,腥味也即消失,并使烹出的魚香味噴鼻。
保鮮防腐:醋為酸性物質(zhì),能減緩肉類等偏堿性食品的腐敗。夏季用醋把布浸透,然后用來包鮮肉放在陰涼通風處,可以保持鮮肉較長時間不壞;在浸泡生魚時放點醋,能減緩魚的腐。蛔鲳z頭或面包時加點醋,蒸出的饅頭或烤出的面包不會壞;煮飯時按1千克米加2毫升醋,煮出的飯無酸味,也不易變餿。
煮肉易爛:在燒煮牛、羊肉時,頭天晚上先在肉表面涂一層芥末,煮前洗凈,燒煮時每1千克肉加5毫升醋,這樣牛、羊肉就容易煮爛了。腌肉時加入少許醋,可以防止肉類的水分脫失,避免肉質(zhì)變得干澀難入口,而且腌肉過程中,醋會滲入肉里,軟化肉質(zhì),這樣烹調(diào)之后的肉吃起來更軟嫩可口;烹調(diào)蝦時候滴少許醋,可讓煮熟的蝦殼顏色呈鮮紅亮麗,而在剝除蝦殼時,殼和肉也容易分離。
醋除了有調(diào)味功能外,還具有多種營養(yǎng)保健功能和醫(yī)療價值。
殺菌解毒:涼拌菜時放點醋,既可調(diào)味又可殺菌;炒馬鈴薯時加點醋,不僅可解毒素,而且能使薯塊或薯絲味更美。
消毒殺菌:醋不僅能控制病菌的繁殖,而且對各種病菌有較強的殺傷力。
降血壓:實驗證實,醋有良好的降血壓效果。醋中加冰糖,飯后食用一湯匙;將生黃豆洗凈后晾干,與老陳醋以1﹕2的比例在陰涼處密封浸泡3個月左右。每天早晚嚼食醋豆10粒,豆醋一湯勺,蜂蜜一湯勺,用400毫升的涼開水稀釋后空腹服用,能降血壓和膽固醇。
健美減肥:醋能滋潤皮膚,同時也可使人攝入的糖和蛋白質(zhì)等新陳代謝順利進行,因而具有良好的減肥和美容作用。
美容護膚:因為醋的主要成分是醋酸,它有很強的殺菌作用,對皮膚、頭發(fā)能起到很好的保護作用。用加醋的水洗皮膚,能使皮膚吸收一些十分需要的營養(yǎng)素,從而起到松軟皮膚、增強皮膚活力的作用。將250克薏仁,浸于500毫升老陳醋中,密封10天后啟用,每天服用醋液一匙,可使皮膚白皙柔嫩,色素減褪。
抗癌:據(jù)日本實驗,用薏米和玉米作原料釀制的醋中,均發(fā)現(xiàn)了抗腫瘤的活性物質(zhì),具有抗癌作用。我國實踐證明,醋蛋液能清熱解毒、活血化瘀,含有多種維生素,能阻斷亞硝胺的形成,同時促進機體的新陳代謝,增強免疫力,因而有防癌效果。
消除疲勞:進食適量醋或在洗澡水中略加點老陳醋,可降低機體內(nèi)的乳酸量,軟化肌肉,防止和消除肌肉疲勞。
(摘自《養(yǎng)生顧問》)
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