回到久別的閩西客家故鄉(xiāng)，感受到故鄉(xiāng)親朋好友之中的一種喝“老酒”的鄉(xiāng)土情趣。所謂“老酒”，就是用糯米釀造的酒。客家方言，“糯”與“老”韻母相同，讀音相近，所以客家人很容易把“糯米酒”說成是“老米酒”，以后就簡稱“老酒”了。所以老酒就是泛指用糯米釀造的酒了。
記得童年的時候，故鄉(xiāng)幾乎每一家都自己釀造老酒。這種酒，口味醇美，略帶甜味，又非常順口，而且酒性溫和，不像那些烈性的白酒，喝多了使人酩酊大醉，天旋地轉(zhuǎn)，丑態(tài)百出。而喝老酒就不會這樣，一杯下肚，使人微醺，有種說不出的快感。所以故鄉(xiāng)的老酒，給我留下了深刻的印象。
提起老酒，我又想起過去客家人使用的大酒壺。過去客家人喝酒都是用碗，而不是用杯，所以酒壺也就特別大。傳統(tǒng)的客家酒壺是用錫打制的，光是一個空酒壺就有四斤五斤重。如果裝滿了酒，恐怕有八九斤重。在一般的宴席上。要拿這把酒壺，必須由年輕力壯的主人負(fù)責(zé)。所以手把酒壺也是一種鍛煉膂力的方法。這是客家人的一種特殊風(fēng)俗。
逢年過節(jié)的時候，客家戶戶都要煮大鍋肉。在親朋聚會的時候，就是用大鍋肉配老酒。因此很容易使人聯(lián)想到古代章回小說里所描寫的“大塊吃肉，大碗喝酒”的豪放氣概。
老酒這個名稱，自古就有�？图沂侵性瓭h族南遷的一支民系，所以客家人所吃的老酒，也是從古老漢族酒類中繼承下來的。宋范成大《食罷書字》詩：“枝梅子綠，豆蔻杏花紅。捫腹蠻茶快，扶頭老酒中。”而另一位宋朝的大文豪蘇轍的《求黃家紫竹杖》詩中也有“一枝遺我拄尋君，老酒仍煩為開甕”之句�？梢娎暇圃缭谒纬鸵崖劽�。而且據(jù)范成大的詩中“自注”，認(rèn)為這些老酒，都是“南人珍之”。也就是說，老酒在古代就是中國南方的名酒。
小說《水滸傳》第二十三回“景陽崗武松打虎”：“酒家道：『俺家的酒，雖是村酒，卻比老酒的滋味�！弧庇纱丝梢姡诠糯�，老酒已經(jīng)是民間頗為著名的名酒了。
福建省各地都是出產(chǎn)糯米的地區(qū)，幾乎各地都習(xí)慣用糯米釀酒。盡管酒的品牌名稱不同，但大部分都是屬于“老酒”這一類型。所以有人說全福建都是老酒之鄉(xiāng)。明清時代汀州的“謝家紅”，閩中的“霹靂春”，都是當(dāng)時老酒中著名的品牌。宋朱熹在閩北崇安(今武夷山市)所寫的《酒市》詩：“聞?wù)f崇安市，家家米春；樓頭邀上客，花底覓南鄰�！边@里所說的“米春”，也是屬于老酒類型的古代名酒。
在抗日戰(zhàn)爭時期，福建省政府遷到閩中內(nèi)地的永安縣(今永安市)，而永安的“吉山老酒”，就是當(dāng)時各種宴會上必備的名酒。因為抗戰(zhàn)時期，江蘇、浙江一帶大部分地區(qū)都淪陷了，許多文化界的名流都南下遷居來到永安。所以永安便成為戰(zhàn)時我國東南地區(qū)的一個文化名城。當(dāng)時的物質(zhì)條件是非常困難的，許多文化人在生活中唯一的享受就是喝幾杯“吉山老酒”。一些當(dāng)年到過永安的老年人，對于“吉山老酒”依然記憶猶新。
福州是福建的省會，過去市場上也有很多類型的老酒。例如“雞老”、“福老”、“參老”、“寶丸老”等等。前幾十年，福州酒廠生產(chǎn)的“福建老酒”，也非常著名，曾經(jīng)獲得內(nèi)地金杯獎。“開壇香百里，洗甕醉千家。”這就是當(dāng)年人們對“福建老酒”的贊譽之辭。
這種“福建老酒”，是精選上等糯米為原料，以福建古田所產(chǎn)的紅再加白露進(jìn)行發(fā)酵糖化，經(jīng)過冬釀春熟，酒色金黃帶褐，氣味芬香。這種老酒釀造程序復(fù)雜，頗為講究，一般利用分壇發(fā)酵，并經(jīng)過抽清、榨取、澄清、滅菌等一系列的工序。有的還要經(jīng)過多年的陳釀，即所謂“陳年老酒”。而陳釀的時間越長越妙。
福建老酒的濃度適中，略帶甜味，細(xì)加品味，似有一種桂花香氣，真是色香味均佳，堪稱酒中妙品。有的人在配方上還加入了一些名貴的中藥材，效用就更大了。
文章來源：香港大公報 文/廖楚強
