(尋味中華丨飲食)四川涼面:夏日“清涼麻辣”從街頭走向國(guó)際
中新社成都7月17日電 題:四川涼面:夏日“清涼麻辣”從街頭走向國(guó)際
中新社記者 岳依桐
“經(jīng)齒冷于雪,勸人投此珠”,中國(guó)唐朝詩(shī)人杜甫在《槐葉冷淘》中如是形容涼面,并向友人極力推薦。
涼面,四川人夏季必備美食。其制作工序并不復(fù)雜——堿水面煮熟撈出,自然放涼或用風(fēng)扇吹涼,加入菜籽油拌勻避免粘連,放入蒜水、花椒粉、生抽、醋、辣椒油、味精、鹽、白糖等調(diào)料,再同豆芽、黃瓜絲、雞絲等配菜拌勻即可。
今年65歲的張嬢是成都市新都區(qū)一家涼面攤位的“掌舵人”。從業(yè)32年來(lái),她憑手藝成為當(dāng)?shù)匦〕越械摹皞髌妗?。炎炎夏日,張嬢的小攤前又排起長(zhǎng)隊(duì)。因沒(méi)有座位,手捧一次性紙碗的食客或站或蹲,還有不少人提著打包好的涼面準(zhǔn)備回家享用。
裹滿辣椒油的涼面看似濃油赤醬,實(shí)則口感清爽、滋味豐富。若問(wèn)張孃的涼面妙在何處,她毫不猶豫給出答案:調(diào)味。但要細(xì)究調(diào)味配比,她便搖搖頭,指著調(diào)味臺(tái)說(shuō):“調(diào)味料就是這些,至于每樣放好多,主要靠手感、看經(jīng)驗(yàn)。”
酸辣、糖醋、麻醬、怪味……千百年來(lái),四川人開(kāi)發(fā)出多種涼面口味。如今,騎車叫賣的移動(dòng)攤位、隨處可見(jiàn)的小攤、陳設(shè)簡(jiǎn)單的小吃店乃至高檔飯店,街頭巷尾,涼面無(wú)處不在。
在多數(shù)四川人看來(lái),涼面不是主食,它更像一味佐餐佳品。涼面配稀飯這種“碳水炸彈”套餐,是很多四川家庭夏日餐桌必備;燒烤店、火鍋店、小龍蝦店菜單上幾乎都少不了涼面,更有甚者因涼面拌得好而“出圈”;川菜館也會(huì)把涼面當(dāng)作涼菜上桌,或單獨(dú)出場(chǎng),或與涼拌白肉搭檔。
除常見(jiàn)的堿水麻辣涼面外,廣元蒸涼面也別具一格:叫涼面但入口熱燙;外形和陜西涼皮近似,但原材料是大米。一勺米漿入鍋、幾隔籠屜蒸熟,起鍋切成小條,墊上豆芽裝碗,再用熱蒜水、醬油、醋、辣椒油“注入靈魂”。蒸涼面是廣元人一年四季都不可少的美味。
從街頭走來(lái)的涼面作為四川特色小吃的代表,早已走向國(guó)際,不僅是海外川菜館的人氣菜品,也獲得不少外國(guó)政要的青睞。
“涼面很適合夏天的胃口,巴適!”定居成都的韓國(guó)美食博主樸大一曾專門拍攝過(guò)“打卡”廣元蒸涼面的視頻。他說(shuō),韓國(guó)人夏天愛(ài)吃冷面,四川涼面吃起來(lái)也很涼爽。
四川青年廚師付海勇認(rèn)為,涼面既可與豆芽、黃瓜搭配,也可以同魚肚、花膠、海參、松茸搭配,但不論配菜和擺盤方式如何創(chuàng)新,其靈魂底味不會(huì)變。
通過(guò)各類活動(dòng),付海勇近年來(lái)將涼面帶到俄羅斯、法國(guó)、荷蘭、比利時(shí)、德國(guó)、哥倫比亞等國(guó)家?!皼雒孢m口性強(qiáng),滋味豐富,外國(guó)友人都很喜歡?!彼貞浀溃坝腥嗣媲暗愚鸶吒咭化B,都還吃不夠。”
川菜文化學(xué)者、成都餐飲同業(yè)公會(huì)顧問(wèn)向東表示,涼面沒(méi)有公式化配方,雖然家家戶戶的味道可能有所差別,但整體感覺(jué)一定是四川涼面專屬的味道。“我今年75歲,拌出來(lái)的涼面味道就是曾經(jīng)母親拌的那種,我的子女也受我影響繼續(xù)傳承這種味道。”向東說(shuō),這是一種飲食習(xí)慣的傳承,更是一種文化傳承。(完)
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